Monday, February 25, 2013

阿杂 : 酸渍蔬菜 - Acar :Pickled Vegetables


明知道做阿紥/阿杂(Acar)是很费功夫,却偏向虎山行。
尤其是选在除夕这一天(好像要玩死自已)。

因为是第一次做,就以饮食杂志和网络的阿紥版本做为参考。
当做完后,才觉得弄这道酸辣凉拌其实也不太难做。
如果要说难( 对一个没有耐性的人),我觉得就难在买了花生回来后,要将“怪胎”花生筛选掉后才去炒,慢慢炒香后,又再选出焦黑一点的花生,最最难的就是替花生“脱衣”。

阿紥食材
700 g 包菜 - cabbage - 切块状 
250 g 豆角- long beans - 切条状 3 cm
300 g 红萝卜- carrots - 切条状 3 cm
600 g 青瓜 - cucumbers -  掏空心(不然它会容易生水)- 切条状3 cm
5 条红辣椒 - red chillies - 滚刀法 4 cm
5 条青辣椒 - green chillies 滚刀法 4 cm (没买到,所以没有放)

制法
1. 将切好后的红萝卜和青瓜+ 盐腌泡半小时。挤掉水份待用。
2. 包菜和豆角汆水。


汆水(cuan shui ) 的水量:
1. 800 ml 清水
2. 120 ml 醋( 我用的是Heinz Distilled White Vinegar)
3. 80 g 糖
4. 1/2小匙盐。

汆水方法
1. 煮沸一锅( 或用sauce pan ) 800 清水 + 120 ml 醋 + 糖 + 盐
2. 将包菜和豆角汆水2 分钟,捞起滤干水份。


阿紥辣椒酱料
400 g 大葱头 - onion 
10 g 蒜头 - garlic ( 注:要将酱料炒香,不然生大蒜的味道很重,不然,建议可以不放)
250 g ( 轻辣)- 300 g ( 偏辣)Chili Boh 辣椒(因为懒惰切红辣椒的原因,所以采用不新鲜的辣椒酱)
100 g 黄姜 - turmeric
100 g 蓝姜 - galangal
100 g 石古仔 - buah keras (大概是 5 或6 粒)
20 g 马来煎 - belacan 

制法
1. 将大葱头,蒜头放在搅拌器搅拌+ (2),继续在搅拌器里继续搅拌。
2. 用石臼将黄姜、蓝姜和石古仔捣烂。
3. 将(1) 放在锅里(不放油) ,蒸发掉所有的水份。
4. 倒进食油( 大概3/4 杯),中火炒香(3) + chili boh 辣椒酱, 加糖和盐调味。

花生碎粒
300 g 炒好去衣的花生 ( fried peanut )
50 - 80 g 炒好的芝麻 ( fried sesame)

80 ml 食用油 oil

最后步骤
1. 将已经汆水的包菜 、豆角、另外的红萝卜、青瓜、红辣椒放在一个大锅里。
2. 放进炒香的辣椒酱料 + 1 大匙细糖 ( 或酸醋/盐, 可根据自己的口味,随意调配)。
3. 腌泡至少4 个小时。
3. 要吃时,撒上花生碎和芝麻(这个谁都知道啦!)


IMG_0427 Fried peanut for acar, 炒花生仁
青蛇 ?
IMG_0465 青蛇  ? Green snakes ?


有关“阿紥” - 延伸阅读:
7. Kuali


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